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青 菜(外一篇)(散文,作者:张兴武)

发布日期:2024-08-01 15:39:58 


 
 
                            青  菜
 
 
 
      在家乡,青菜一般秋冬季节上市,长得比普通白菜长,叶较多而大,满是皱纹,但看上去并不沧桑,郁郁葱葱的,充满活力。其中一种叶子大如锅盖,另一种叶子如锯齿状,统称盖菜(或芥菜)。
      青菜微涩带点苦,有清热去火之功效。炒青菜时,可将其入滚水焯一下,以去生涩味。
      青菜炒牛肉,味道鲜美,营养丰富。
      将青菜洗净切细,生姜切丝,芹菜、蒜苗切节,鲜黄牛肉切细丝,加姜丝、芡粉拌匀,待油热透将牛肉丝倒入锅里爆至八分熟时捞起,然后煎炒姜丝、蒜苗、芹菜、糟辣子至香味冒出时放入牛肉丝,加盐、酱油一起翻炒几下,装入热砂锅,只听吱吱声响起,用中火继续加热。接着把姜丝、糟辣子入热油锅煎炒几下,倒入青菜翻炒至八分熟时,加盐,拌匀,装入牛肉砂锅,这时已满屋飘香。吃时可往砂锅里放一些煎黄的豆腐干。这道青菜炒牛肉酸辣鲜美,牛肉爽滑而耐嚼,青菜浸了牛肉汁清脆滋润,豆腐甘甜嫩滑,非常合口。
      那年冬天,我刚结婚不久,老家有几位亲戚过来玩。我用这款青菜炒牛肉招待他们。记得好几个人围着火炉,就着一大锅青菜炒牛肉,喝了好几斤酒。那一餐,吃到很晚。
      青菜烩豆米也很好吃。
      将糍粑辣子入热油锅煎炒至金黄转褐色时,加入蒜苗,炒出香味,倒进煮熟的豆米,加盐、酱油,翻转几下,倒入豆汤煮开,再加入焯过的青菜,加猪油煮一会儿即可。特点:油辣子香辣,蒜苗醇香,豆米滋润,青菜清香可口,十分送饭。
       到了正月末,天气转热,青菜薹开始冒出来。
       只见母亲将买回来的青菜薹洗净切细,用开水焯一下,取一大碗装了,再用一小碗盖住,过一会揭开小碗,一股刺鼻的气味直钻鼻孔。
       “冲(chònɡ)菜!冲菜!”我们不停地叫着。
        这冲菜口感很像芥茉,辣而冲鼻。将盐、酱油、醋、糊辣子面、葱花等放入碗中,与冲菜一起拌匀,吃起来很劲爽,让人有一种跃跃欲试的“冲”劲。
       冲菜炒腊肉也十分可口。将腊肉煮熟切丝,干辣子切成“筒筒辣子”,大蒜切片。油热后先将蒜片、筒筒辣子下锅煎出香味,再放腊肉炒两下,最后倒入冲菜,加盐、酱油翻炒几下即可。特点:香辣、劲爽、醇厚,十分送饭。
阳春时节,趁青菜抽薹未开花时,把它割回家,晾晒至半干,用搓衣板搓成深褐色,再晾晒一两天,然后洗净,切细,加盐,用高度白酒拌匀后装入陶制坛子,盖好坛盖,在坛盘口加好清水,使坛子密封二三十天,即可泡制出爽脆鲜美的酸盐菜——即所谓“老坛酸菜”。这酸盐菜加上煳辣子面、葱花拌匀,开胃,下饭。制作盐菜肉,同样少不了它。
        开春时节难免青黄不接,用酸盐菜煮白豆腐汤,不仅解一时之需,而且味道鲜美,令人回味:将鲜猪肉切片加芡粉、盐少许拌匀,白豆腐切薄块,生姜切片,葱切节。用砂锅将水煮开,加入猪油生姜酸盐菜煮两分钟,然后加肉片煮至九分熟时加白豆腐翻滚一下加盐、撒入葱节即可。
       酸盐菜贵州各地都有,制作方法大同小异。有非常悠久的历史和深厚的文化底蕴,并因此催生了全国八大著名腌菜之一的“独山盐酸菜”。这盐酸菜从明代的徐霞客到近代奇人曾国藩、现代文学大师鲁迅都曾吃过,无不交口称赞。曾国藩还将其作为贡品进献皇室。其所用的主要材料就是这普普通通的青菜。


                           
 
 
 
       南方人说的葱,一般叫分葱,也叫香葱,北方人称小葱。绿绿的叶,白白的杆,长得笔直。家乡话说某人长有一根葱的鼻子,极言这位女孩鼻子挺直而漂亮。
       葱作为蔬菜,可能是因为太香的缘故吧,人们总把它作为佐料,千百年来沿袭至今。在我的印象中,好像只有葱煎鸡蛋这道菜,葱可勉强算是主菜。
      把葱洗净切碎,加盐拌匀,打鸡蛋加入,搅拌匀,待油热倒入煎炒成块即可。这道葱煎鸡蛋芳香滋润,老少咸宜。要点:加盐要适度,搅拌要充分,否则咸到苦,却无法改变。火候也非常关键,火的大小要合适,翻炒要快。不然,鸡蛋煎焦煳了,不能吃,只得重新来过。
      葱做佐料,凉拌、煎炒、煮汤皆可。家乡有一种野葱叫胡葱,又叫苦葱,叶细细长长的,葱头却有点大,比香葱略苦。把野葱洗净、切碎,加煳辣子面凉拌鲜豆豉,别有风味。
      与大蒜不同,香葱适合生吃。所以,遇上煎炒煮汤一类的,香葱总是最后放入,以保持其鲜味。
       煎炒类菜肴所用的香葱一般切成一寸大小的节,而放入汤菜的香葱可视情况不同而切成葱节或葱花。
有的人不知道,无论炒什么菜都放入葱花,死死的,香味全失,胃口大败。
       春夏时节,有一种类似香葱的植物叫“薤”(xiè),它的根会结出“果”来,我们管它叫“葱果”,学名为“藠(jiào)头”,白白的,圆圆的,好像小孩们含在嘴里的棒棒糖。
      新鲜的“葱果”洗净切成薄片,加煳辣子面、盐、酱油、醋拌匀,脆脆爽爽,酸辣可口。
把葱果洗净加盐、糖、醋等,可以泡制出爽脆开胃的藠头。当然,菜市里还有一种葱类蔬菜——洋葱。紫红色,圆圆的,像个灯笼。炒熟了甜甜的,脆脆的,很适合烧菜。
       北方人喜欢吃大葱——它的茎长长的,白生生的,又香又甜。大葱炒肉、煎饼,样样皆可,一吃难忘。
将大葱长长白白的茎洗净切段,鲜猪肉切丁加芡粉拌匀,油热先爆肉丁至八分熟捞出,接着将大葱段煎炒出香味,加入肉丁、炸好的花生米、老干妈风味豆豉、盐、酱油、高汤,翻炒一会儿即可。特点:甘甜清香,滋味醇和。
记得曾经在电影上看见北方老乡一手端着粥,一手握着饼,指缝间还夹着一根长长的、白生生的大葱,一口饼,一口葱,一口粥,稀里糊涂地吃着,那表情特惬意。想来,他们吃大葱的感觉该与我们吃辣椒一样,一天不吃就憋得慌吧。出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网
 
                                           
 
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