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手搓煳辣子面(散文,作者:张兴武)

发布日期:2024-07-29 16:09:37 

                             


                       手搓煳辣子面
 
 
 
        民间有一句话这样说:四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。听起来有点绕,却真正道出了川、黔、湘等地区的饮食特点。一般说来,川菜以麻辣为主,黔菜的特点是酸辣,而湘菜则尽显劲辣风貌。大凡长江中上游地区如川、滇、黔、桂、湘、鄂、赣等省份的人们都比较喜欢吃辣椒。
       “辣”为五味之一。不同季节、不同品种的辣子,其清淡与劲爆程度也大相径庭。
        每年五六月份,新鲜辣子开始上市。这些锥子,一般的东西长得青绿青绿的,所以家乡一般管它叫青辣子,更多的人习惯叫它青椒。刚上市的青辣子很受宠爱。人们争相买回家,把它洗净斜着切块,毛辣子(西红柿)随意切了,鲜猪肉切薄片,大蒜切片。待油热后放入大蒜炒几下,接着倒入拌了芡粉的肉片快炒至七分熟时,加入青辣子毛辣子一起翻炒,最后加盐,酱油少许,拌炒几下装盘。这款青辣子炒肉片的特点是:鲜美清香、酸辣适度、滋润爽口。吃到后面,大家都想舀一碗饭去拌那汁液来吃。有时,几姊妹会为这事吵起来,父母不得不出面调解,说下午再炒一盘给你拌饭。以安慰那位落寞者。
       青辣子毛辣子用木炭火烧烤后去掉焦糊的皮,一股清香立刻扑鼻而来。你得耐着性子将青辣子一一撕成细丝,把毛辣子切碎放入碗中,加蒜蓉、盐、葱花、酱油少许拌匀,一道夏季绿色佳肴——凉拌烧青辣子即大功告成。这道菜里,青辣子与大蒜演起了对手戏,经食盐、毛辣子等的从中调和,竟各显风采:青辣子烤过之后温纯了许多,也滋润了许多;大蒜似有些生猛,但被酸酸甜甜的毛辣子密不透风地包围着,也生猛得恰到好处。
       把青辣子毛辣子一起剁碎,加蒜片炒熟,叫青辣子炒毛辣子,用来拌饭吃,鲜美,送饭,经济实惠。用来下米粉、面条,一样爽口,广受欢迎。
       青辣子炒鸡——这是辣子鸡的另一种做法。
       将刚开叫的小公鸡宰杀洗净后连骨切成小块用芡粉拌匀,青辣子大蒜剁碎,生姜切丝,待油热透先将鸡肉倒入爆至八分熟捞出,留少许油放姜丝入锅炒几下,加入青辣子大蒜同炒至七分熟,加盐炒匀,再放入鸡肉、酱油少许拌炒一会儿即成。这道青椒辣子鸡肉鲜味美。尤其是辣坛三巨头联袂出演,一起炮制了这至味美食。因为民间早有传言:姜辣口,蒜辣心,辣子辣到耳堂根。你想想:这辣坛三巨头碰到一块,再加上血气方刚的小公鸡,又是爆炒,会是怎样一种局面?庖丁告诉你:没事。三辣遇到劲爆的小公鸡,其辣味立刻变成了鲜味。因为它们的“毒辣”一部分已被鲜嫩的鸡肉吸纳、融合,另一部分则被油盐化解。所以,吃过这道菜的食客都有这样的体会,说:喝着酒,吃着吃着,整道菜都下肚了,只剩下一个空盘子,还觉得嘴巴没活动够。
       青辣子与红萝卜、土豆切成丝一起炒,叫炒三丝,装盘后红绿白三色交相辉映,甜辣咸三味和谐共处,令你眼前为之一亮,食欲大增。这道菜不仅耐看,还挺可口,营养丰富,均衡。
       以上这几样辣子菜,在家乡贵州,只能算九牛之一毛,全豹之一斑。要说辣子,一年三百六十五天,只要提到吃,可以说一日不可无此物,甚至每菜不可无此物。
       把青辣子洗净用滚水煮一下捞起晾晒干,原来青绿的辣子即变为白色,叫白辣子,去辣子之辣而余辣子之香,用来炒肉烹鱼,特别是炒腊肉最有风味,湖南人忒爱吃了。
        将个小色重的青椒去把洗净,待油热与蒜片一起入锅煸炒至椒皮焦黄,加盐拌炒一下装盘。这道菜叫鱼鳅辣,也叫虎皮尖椒。特点:劲爆香辣,开胃健脾。想来,那小小的青椒煎成焦黄,还真有点像斑驳陆离的小鱼和泥鳅呢。而且,这样叫还可引起人们的联想:有鱼、有泥鳅,那食欲不就上来啦。不过加些小鱼干一起煸炒,则名副其实,劲爆香辣的同时,更多了鱼儿的鲜甜。送饭,下酒,都很称职。
        入秋,青辣子由青转紫,最后变为鲜艳夺目的红辣子。常言道:姜是老的辣。辣子亦然。红辣子比青辣子更为劲爆。不过,将它剁碎后加白酒用坛子密封泡制成糟辣子,则酸辣适中,鲜美爽口,适宜烹制各式菜肴。
红辣子晾晒干,呈红褐色,称干辣子。
        将糟辣子或干辣子与糯米饭一起舂成半糍粑半糯米饭状,加盐,弄成一小块一小块晒干,叫面辣子,用油一炸,香辣爽脆,很有嚼头,零食,下酒,皆无不可。
        干辣子加热使其变脆,可舂制成煳辣子面,是黔菜制作蘸水的主要材料。干辣子要弄脆,可以用铁锅干炒,或油炒。现在很多人家或酒家喜欢用油炸。等辣子脆透了,即可舂成细末。也有用电动机磨碎的。
       去贵阳游黔灵公园至后山,有挑着烤豆腐卖的。豆腐呈四方小块,山泉水制成,清甜可口。这薄薄的豆腐方块,用炭火烤至焦黄,蘸椒盐入口。那椒盐以辣椒为主,兼有花椒,黄豆,与食盐一道弄成粉末,再也分不清彼此。如果你玩累了,在半山树荫底下休息一会儿,叫上一担烤豆腐,拿起那薄薄焦黄的小方块,蘸足红红的椒盐往嘴里一送,只觉满口皆香,劲爽无比。喝上一口冰镇啤酒,那滋味更没得说。一口气吃上几十块,还觉得不过瘾。
上世纪七十年代读小学时,下午放学回家,有时见碗柜里没什么吃的,我们就急中生智,找到一种东西来安慰牙齿,那就是煳辣子面。从姊妹罐里舀一瓢煳辣子面放在左手心,再加点盐巴,然后用右手手指调拌几下,捉一撮递进嘴里,又辣又香,清口水直冒。隔壁邻居几个小学生你一撮我一撮,越吃越饿,越饿越想吃,就这样,肚子咕咕叫着,直到父母下班回来。
       那时,上海知青到贵州上山下乡,接受贫下中农的再教育。他们来自大城市,见多识广,悟性很高,很快就学会了贵州方言,同时还学会了许多地道的贵州吃法。手搓煳辣子面就是其中之一。
当时,每户农民家的灶房(厨房)里都有两眼大大的土灶,用石头、砖泥等砌成,上面各架着两口大铁锅:一口煮猪饲料,一口煮饭做菜。烧的全是柴草。
        农民们每天傍晚收工回到家,把柴草点燃,烧火做饭的同时,将一把干辣子往柴火灰里一扔,用木棍子炮上几下挑出来,捧在手中,轻轻拍几下,吹掉柴灰,两手用力一压一搓,三两下就将脆煳的干辣子搓碎了,放在碗里,加上葱花,倒上酱油,或加点盐,用萝卜白菜之类的菜水拌匀,用来蘸菜吃,无论荤素,无不香辣爽口。就算你原来不想吃东西,只要蘸一点手搓煳辣子面蘸水尝一尝,保你食欲大振,一口气吃它几大碗饭没问题。
       当年,刚到农民家里的知青们见到老乡如此生猛地吃辣子,竟不敢伸筷子夹菜。但时间一长,他们一个个都喜欢上了这种吃法。
       今天,手搓煳辣子面不仅已经成为贵州许多餐馆的特色之一,而且堂而皇之地摆上了全国各地大型超市的货架。
       将干辣子研成细末,用油煎炸透,叫油辣子。炒菜下粉面皆可。而漂在辣子上面那层油叫做红油,色泽鲜艳,香辣爽口,适宜于有些不用看见辣椒的菜式。
        油辣子还可用糍粑辣子制成,最适合炒菜。
        记得读大学时,每到开学,总会带上一两瓶油辣子回校,与同寝室的室友一起分享。因为放假在家时间长了,回到学校,一时间很难适应食堂的饭菜。没办法,加上几大瓢油辣子,马上合口了,只见全寝室的人一个个吃得师傅师傅的,可吃完饭,肚子也被辣疼了。
       如今,贵州辣子产品的代表老干妈油辣椒系列食品早已风靡世界,据说在全国乃至全球有华人的各个城市的超市均能买到。
       这真应了家乡人常挂在口头的那句话:无辣不欢。出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网
 
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