油炸稻草排骨
排骨算得上老猪身上的精华了。
当然，排骨头无肉，炖汤还是蛮适合的。
排骨，蒸、炖、烧、烤、炸，无一不可，且美味可口，营养丰富。
在南粤一带喝早茶，有一道小吃，名香芋蒸排骨。把排骨砍成小块，与切丁的香芋、红辣椒一起加盐拌匀装入一个个小碟，再放入小竹笼里盖好，上大蒸笼蒸透，酒楼服务员用小车推到你面前，随叫随到。揭开盖子，呈上的小笼香芋蒸排骨白中带点紫色，上有几点红辣椒圈，如鲜艳的花环，而那香气早悄悄钻入每个人的鼻孔，令大家纷纷举筷投向小碟子，所以，一碟是不够分享的。这道小吃的特点是排骨滋润，香芋香甜粉嫩，辣椒圈既为点缀，又可入口，香辣开胃。
叉烧排骨也是广东人很喜欢的一种吃法。其特点是甜咸适中，香脆可口。尤其是刚用木炭火烤出来的鲜排骨，趁热吃更有滋味。
把精排骨砍为不足一寸的小块，加芡粉、盐拌匀，待油热后入锅，炸至焦黄捞出，换锅加油少许，待油热后倒入配有芡粉、酱油、陈醋、白糖的汁儿，稍煮成羹即放入炸好的排骨翻几下起锅，装盘，撒上小葱节即可上桌。这道糖醋排骨，吃起来酸甜滋润，鲜嫩爽口，颇有嚼头。勾芡时不宜太粘稠，清淡一些，呈半透明状，排骨看上去更加鲜艳诱人，也更爽滑可口。
此外，炸好的排骨滤油后入干锅，撒上白糖，浇点酱油、陈醋，翻炒几下出锅。是另一款糖醋排骨，吃起来香、脆、鲜、甜、咸，很有嚼头，很适合下酒。本人更喜欢这样吃。
去年回贵州到都匀与老友开宇、明凯等见面，一同前往的还有培祥、永端、亚平、永平。开宇请我们吃了一道特色菜：油炸稻草排骨，的确很有特色。端上来的排骨一片金黄——原来，长约两寸的排骨早被稻草芯五花大绑，经油一炸，即成这番景象。
吃时得先给排骨松绑，方可入口，而那稻草的香味已浸入排骨，香脆自然，回味悠长。就着这香脆滋润的排骨，大家一起举杯，将杯中那茅台三十年陈酿一饮而尽，而三十年的同学情谊正悄悄在每个人的内心泛起层层涟漪。
开宇说，这稻草芯要用糯米的才好，这样炸出来的排骨才香。
都说贵州八大怪，鸡蛋用草串着卖。今天在黔南布依族苗族自治州首府都匀吃了这油炸稻草绑排骨，就算又长了一回见识。
爽脆鲊肉
膘肉，就是长在背脊上的肥肉，是猪肉中最肥的部分，一般用来炼制猪油。不过，膘肉也可做成很好吃的“菜”。
比如父亲很喜欢吃的鲊肉，主要就是用膘肉来做的。先将糯米炒熟，冷却后用擂钵捣蓉，叫鲊面，取鲜肥膘肉去皮洗净切片，将鲊面加花椒面、食盐拌匀，再放入膘肉片，一一用鲊面裹严实，上面放几支新鲜花椒，就可以上蒸笼蒸制了，蒸好的鲊肉清香扑鼻，爽脆滋润，糯而不腻。
过去，每年的端午家里必吃一回鲊肉，父亲尤其喜爱。与亲友一起谈到饮食时，他就会向别人推荐这道菜。
说来也怪，父亲一生饮食偏清淡。而这道用肥膘肉做成的鲊肉他却毫无厌烦之意。想来膘肉、糯米原本都容易让人产生油腻之感，但把它们混在一起，蒸制之后，特别加上鲜花椒，似乎产生了一种奇妙的作用，清香，爽脆，不油腻。
小时候，我们是有点怕吃着咬一口就往嘴角飙油的鲊肉的。其实，吃起来真的一点也不油腻。
现在，条件早已改善，父亲想吃鲊肉也不用等到端午节了。
从《楚辞》里可看出，屈原很喜欢花椒的，只不知当时的楚国发明了鲊肉这种吃法没有。
肥膘肉还可以用来炸羊尾。
把洗净的膘肉切成一厘米见方大小，长约两寸左右的小条。裹上加有盐、鸡蛋的芡粉汁，入油锅炸至金黄捞出，换锅加油少许，将融化了的冰糖水倒入，煮至糊状时即将炸熟的金黄膘肉放入翻转，直至四周裹上雪白的糖衣即可出锅。
这道菜看上去雪白如冬瓜糖，咬一口才知道，原来它甜咸适中，松脆酥爽而不腻，是一道不错的冷盘菜。
五花肉
五花肉肥瘦相间，亦肥亦瘦，不腻不枯，最适合烧菜，因而深受各年龄段人群（特别是老年人）的欢迎。
五花肉蒸煮煎炒焖烧，花样翻新，层出不穷。比如回锅肉红烧肉、盐菜肉、白片肉等，举不胜举。
先说红烧肉，也叫东坡肉。这道菜因沾了宋代苏大学士东坡先生的光可以说家喻户晓。几乎成了中国菜的代名词了。
取带皮五花肉一块刮洗干净，放入加有姜片的开水里煮熟即捞出，再用清水洗干净后切成大小均匀的方团，入锅加姜片翻炒至出油，肉团微微焦黄时，加八角、冰糖、酱油、料酒、陈醋几滴拌炒至浆液粘稠时用陶瓷钵装好，用大火蒸透即可。
一般以为，用普通大锅蒸的红烧肉味道要好过高压锅蒸制的。
我倒想，不管用什么锅蒸，都有一个火候问题。比如说，老年人或牙不够好的人可能较适合吃软一些的，甚至一抿即化的红烧肉；而年轻人则更喜欢吃柔韧、有点儿嚼头的。
所以就有不用蒸而用焖烧的。但那样做可要考验厨子的耐性了。
梁实秋在《佛跳墙》一文中说自己就因为没耐性，所以总做不好红烧肉，偶尔还会弄得满屋浓烟，充溢着焦煳味，让邻居误以为失了火呢。这也算做红烧肉的趣事了。
做红烧肉最关键的是要将肉皮烧到柔软可口，如果吃起来硬硬的，会被戏称为“黄瓜脆”，则红烧肉的特色尽失矣。
所以，蒸制这一环节还是非常关键的。
湘黔等省做红烧肉喜欢放一些干辣椒，不仅增添色彩，更丰富菜的味道。
据传毛泽东最喜欢吃的菜有两道，一为炒辣椒，二为红烧肉。所以，如今毛氏红烧肉餐馆不仅开遍韶山冲，更大有进军全国，走向世界之势。
土豆、干豇豆、干蕨菜等与五花肉一起烧制红烧肉，也非常合适。
用五花肉蒸盐菜肉是一道很有特色的家乡菜。
刮洗干净的五花肉入滚水煮熟捞出，在酒酿里浸一下，入油锅炸至红褐色，捞出切片，肉皮朝下依次排列在浅碗底，酸盐菜加糖、姜片、酱油炒热拌匀，取出，将铺在碗底的五花肉盖严实，用旺火蒸透，上桌前取一盘子紧紧盖住蒸碗，倒扣过来即可。那红褐色的盐菜肉瓦片一般排列着，整整齐齐漂漂亮亮。夹一片起来，那肉皮竟薄如纸片，轻轻一揭就皮肉分离，仿佛脱了一件衣衫。再往下看，雪白鲜红层层相间，而那经蒸制后的醇香早令你馋涎欲滴，送入口中一抿，一大半化了，再嚼上两下，兴趣大增，于是筷子不由自主地又伸了过去。
许多有多年吃盐菜肉经验的人不止一次放出豪言：要是不怕长胖，我一口气要吃两碗才过瘾。
平心而论，这话一点也不夸张。你想，抿一下便奇香融化，但并不就此草草收场，还有嚼的：让你品味一番； 如果觉得腻味（其实一点也不腻），可夹一筷盐菜吃，酸辣香甜，一样有滋有味。蒸肉的时候，酸盐菜的醇香味完全融入五花肉，而上桌时，五花肉的鲜肉汁又反过来滋润了酸盐菜，套一句时下流行的话说，这是一种双赢的局面，堪称荤素合作的典范。
老家安顺有一种五花肉的吃法，也很别致。
将清水煮沸，再把切成薄片的五花肉与白豆腐、姜片一起放入翻滚两下，加盐即可。这道菜叫白片肉。蘸煳辣子水（糊辣子面、葱花、酱油拌匀）吃，鲜、嫩、糯、爽。当属一绝。父亲一直津津乐道。
出书/
自费出书/
个人出书/
老人出书/
出书流程/
出书费用/
如何出书/
怎样出书/
出版/
图书出版/
出版图书/
书籍出版/
出版书籍/
出版网/
出书网/
自费出书网/
个人出书网
宁公网安备 64010602000777号
